水和面粉的比例是1:2，就是说每500克面粉需要250克水。这个比例能让面团发酵得又软又有嚼劲，不会太硬也不会太稀。发面的时候要边倒水边搅拌，搅拌到没有干粉的时候再揉成团，这样才容易起蜂窝。

这个比例是老面点师傅总结出来的，因为水的多少直接关系到面筋形成。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉配250克水时，面筋网络最密集，水分蒸发后刚好能保持面团弹性。比如做500克馒头，需要250克水和250克面粉，加3克酵母放温水和面。如果水多1/3，面团会发得太大塌陷；水少1/4，面团会硬得像石头。温度也要注意，冬天用30度温水，夏天用25度温水，这样发酵时间才合适。