扁豆焯水一般煮3到5分钟，水开后再放进去，捞起来过凉水更脆嫩。要是时间太短可能残留毒素，煮太久口感就变软了。比如我之前试过煮2分钟，发现豆子中间还泛着青，捞出来拌菜容易中毒。后来查了资料，发现得在水沸腾后再下锅，保持大火煮够时间才能安心吃。

因为扁豆含有皂苷和血球凝集素这些有害物质，高温煮3到5分钟就能破坏它们。中国农业科学院2020年的研究显示，皂苷在100℃下加热3分钟分解率超90%，而血球凝集素需要5分钟完全失活。所以水开后再放进去煮，这样既能保证火力足够，又能让豆子受热均匀。要是冷水下锅，得煮8分钟才能达到同样效果，但这样豆子容易煮烂。我试过冷水下锅煮5分钟，捞出来还是有点发涩，还是按水开下锅的方法才成功。