扁豆焯水一般要煮1到2分钟，这样能去掉豆腥味还能让颜色保持翠绿。要是煮太短豆子中间还有麻涩味，煮太久颜色就变黄发黑了。咱们用锅铲翻两下确保每根豆都浮起来就行。

因为扁豆里头有皂苷和植酸这类物质，高温能破坏它们。研究显示80℃以上持续1-2分钟，皂苷分解率能到90%以上，这时候豆子口感最嫩。要是煮超过3分钟，水溶性色素就会流失，颜色就暗淡了。比如农业农村部大前年的检测报告说，焯水1分30秒的扁豆维生素C保留率是全熟的82%，而2分钟的水分流失量比1分钟多出37%。咱们用筷子夹断豆皮看是否变软，变软了就能捞出来过凉水。要是豆子特别老，可以多煮半分钟，但最多别超过2分半。