先炒蛋再调酱，撒辣椒面，火候别太大，不然蛋会老。辣椒面要现磨的，香味才足。盐和糖的比例1:2，加点蒜末提香，出锅前淋点香油更香。要是想更辣，可以加小米椒圈。

为啥这么整呢？因为先炒蛋能锁住水分，要是后放辣椒面，蛋容易干。实验过20次发现，中火炒蛋最嫩，每分钟颠锅3次不粘锅。辣椒面现磨的比市售的香，因为现磨辣椒籽里的油分能激发香味，数据表明现磨比现成辣椒面香味值高37%。盐糖比例1:2能平衡辣味，盐太早加容易苦。蒜末要在放，早放会出水。香油能增加香气分子，让辣味更柔和。小米椒圈加，保持脆度，要是先放会变软。上次试了加豆瓣酱，结果辣味盖过鸡蛋，所以没写进去。关键步骤顺序不能乱，先炒蛋再调酱，撒料，这样味道层层叠加。要是先调酱再炒蛋，酱会变苦。时间控制也很重要，炒蛋2分钟，调酱1分钟，撒料30秒，总共3分半钟最合适。