馒头要软乎得劲道，材料配比得按老规矩来。面粉用500克，酵母5克加温水300克搅成糊状，盐3克撒匀，白糖10克提亮。醒发时加1小勺碱水，揉到面团光滑不粘手就行。

为啥这么配呢？酵母和水的比例在1:50到1:100之间，这个范围能让酵母充分发酵，产生足够二氧化碳让面团膨胀。盐3克刚好能锁住水分，不让馒头干硬，但别超过5克，多了发硬。白糖10克的作用是中和酵母酸味，还能让馒头更白亮。500克面粉配5克酵母，发酵时间冬天要1小时，夏天40分钟，碱水得现调现用，比例是1克碱配10克面粉，多放会发苦。老面发酵法更省事，用上次剩下的馒头头50克，和面时直接加进去，能省一半酵母钱。