鸡蛋和油一起高温加热会炸，因为鸡蛋里的脂肪和油在高温下会快速分解。鸡蛋壳裂开是油温太高了，把里面的蛋白质和脂肪都炸开了。油温超过180度的时候，油里的小油滴会突然变大，像气泡一样鼓起来，把鸡蛋撑破。这时候鸡蛋就变成炸鸡蛋了。

为什么这个道理对呢？鸡蛋本身含有约10%的脂肪，油炸时油温超过180度会让脂肪氧化分解，产生大量小油滴。中国营养学会的数据显示，高温油炸会让鸡蛋里的维生素A和E损失30%-50%，但蛋白质还是保留在90%以上。不过油温不够的话，鸡蛋里的蛋白质还没变硬就炸开了，反而容易碎。如果油温太高或者炸太久，油里会生出反式脂肪酸，这种物质吃多了会伤心血管。所以炸鸡蛋时最好油温控制在160-180度，炸1-2分钟，这样营养流失少一点。

模拟效果： eggs和油高温会炸，因为鸡蛋里的脂肪和油在高温下会分解。鸡蛋壳裂开是油温太高了，把里面的蛋白质和脂肪都炸开了。油温超过180度的时候，油里的油滴会突然变大，像气泡一样鼓起来，把鸡蛋撑破。这时候鸡蛋就变成炸鸡蛋了。 eggs油炸时脂肪氧化分解，产生小油滴。数据显示高温油炸让维生素A和E损失30%-50%，但蛋白质保留90%以上。油温不够蛋白质没变硬就炸开了，油温太高会生反式脂肪酸。炸鸡蛋油温控制在160-180度，炸1-2分钟营养流失少。