皮蛋要这样做：先拿鸡蛋打孔透气，用草木灰或生石灰包起来，埋在阴凉地方。每天翻动两回，泡三十天左右。关键要控制湿度，别让鸡蛋发霉。

为啥这样做？鸡蛋里蛋白质遇碱性会变凝胶，草木灰含碳酸钾，慢慢渗透进蛋里。实验数据证明，pH值到9.5以上，蛋白会变成黑褐色凝胶状。生石灰吸湿性强，能保持环境湿度在85%左右，比纯水泡法少发霉30%。每天翻动让碱性物质均匀接触，比不翻动快熟两三天。有个老手说，用草木灰包比用黄泥快，因为灰透气性好，透气差容易鼓包。要记住埋的时候别压太实，留空隙才透气。