蛋清里有好多蛋白质，像小弹簧一样遇空气会张开。你打的时候，这些蛋白质把空气包起来，越打泡沫越多越紧实。要是温度太高或者打的时间太短，蛋白质就黏在一起，泡沫就散了。就像做蛋糕时，手温太高会把面糊弄塌一样。

蛋清里的蛋白质遇到空气会展开，像弹簧一样撑开，这样泡沫才能稳住。然后，温度太热会让蛋白质变硬，泡沫就塌了，就像煮鸡蛋一样。数据说，蛋清的pH值要是低于5.6或者高于6.2，打发效果就差。温度超过40度的话，每升高1度，打发时间就要减少15秒。比如用40度的蛋清，最多只能打3分钟，超过就发不好。还有搅拌速度，太慢空气混不进去，太快蛋白质又来不及包裹空气。就像打篮球，脚步太慢球传不动，太快又接不住。所以得先高速打30秒，再换中速打1分钟，慢速收尾。这样泡沫才能又多又稳。