扁豆要焖透得大抵十五到二十分钟，中间翻搅两次就行。先放水没过豆子，大火烧开后转中小火盖盖焖。时间别太少不然夹生，太长容易烂成泥。

为啥得这么焖呢？扁豆里的淀粉和水分得慢慢转化。数据说普通扁豆吸水膨胀需8-10分钟，而表皮纤维软化要12-15分钟。先大火逼出豆腥味，转中小火让豆芯均匀受热。翻搅两次既让豆子受热均匀，又能把粘锅的豆皮翻出来。像《家常菜谱大全》里写，焖够15分钟淀粉才会充分糊化，这时候豆子既没夹生又没碎成渣。要是时间太短，豆芯咬不动；超过20分钟纤维就散了，口感就变泥了。所以得卡着这个时间点，就像煮汤圆得滚三滚才不破芯子一个理儿。