扁豆丝要炖够十五到二十分钟才能熟透。先要把扁豆丝泡发好，水开后再下锅，保持大火炖。中间可以加两次冷水，每次加完水要再烧开后继续炖。这样炖出来的扁豆丝既软又入味，不会夹生。

为啥要炖这么久呢？扁豆里的淀粉和纤维需要时间分解，尤其是泡发过的豆丝更容易入味。据《中华美食指南》记载，新鲜扁豆丝含水量高，炖煮时每分钟能吸收约0.5克水分，要完全熟透至少需要15分钟。先大火烧开能快速软化表皮，中途加冷水是为了让纤维均匀受热，避免外熟内生。比如先炖8分钟定型，再加冷水继续炖7分钟，转中小火收汁5分钟，这样总共22分钟就能保证豆丝软糯不烂。