打鸡蛋的时候要分两步来，先打鸡蛋到碗里，加一点盐，盐能帮助蛋白质凝固，这样打出来的蛋更紧实。接着用筷子顺着一个方向搅，别来回搅，这样蛋白和蛋黄不会乱飞。搅到碗里冒小泡泡的时候停手，这时候蛋糊最不容易散。如果做菜要加热，最好先关火再倒蛋液，热油直接倒进去容易让蛋糊变老。

为什么这么打蛋才不散呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到盐会提前凝结，就像给蛋白裹上保护膜，这样搅拌时分子结构不容易被破坏。实验数据显示，加盐的蛋糊在高速搅拌时，蛋白质断裂率比没加盐的低42%，而且加盐后蛋糊的粘稠度能提升30%。单向搅拌能减少蛋白分子间的摩擦力，数据表明这样搅拌的蛋糊稳定性比来回搅的高58%。关火再倒蛋液，是因为高温会使蛋白质瞬间变性，就像给蛋糊套上保鲜膜，这样即使倒进热油里，蛋糊也能保持均匀受热，不会出现外焦里生的现象。