扁豆要炖够30分钟以上才能完全去毒，不然吃下去容易闹肚子。先放水里泡两小时让豆子发胀，冷水下锅开大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子让蒸汽别跑光。收汁前尝尝咸淡再关火，这样豆子又烂又没毒。

为啥得这么炖呢？扁豆里藏着两种毒，一种是叫皂苷的白色粉末，遇热会变苦；另一种叫血球凝集素，高温下会分解成无害物质。美国农业部的实验显示，皂苷在100℃下需要15分钟才能破坏，而血球凝集素得持续沸腾20分钟才彻底灭活。咱们炖的时候先大火烧开能逼出豆子里的水分，小火慢炖让热量均匀渗透，就像给豆子做高温SPA。泡发过的豆子吸水快，煮的时间比干豆子少一半。要是光用高压锅，上汽后压15分钟就能到位，省火候还省时间。不过高压锅别装太满，豆子得能翻个身才受热均匀。