腌鸡蛋得先挑新鲜蛋，得先挑新鲜蛋，得先挑新鲜蛋。新鲜蛋壳气孔密实，料汁才能钻进去。得把蛋壳敲出小眼，像扎针似的扎眼，扎眼能让料汁钻进去。腌料得配齐，盐、糖、花椒、八角这些得放齐，比例得对，盐要腌透，糖要提鲜，花椒八角得用纱布包着，别把蛋腌得发苦。腌的时间得够，三天三夜最香，腌的时间不够，料汁钻不透。腌完得泡水，泡水能让蛋壳吸饱料汁，泡水还能让蛋皮变软糯。

为啥是这个理儿呢？新鲜蛋壳气孔密实，料汁钻进去快，实验证明新鲜蛋腌三天入味度比陈蛋高40%。敲小眼就像给蛋开小窗，实验数据说开小眼的蛋料汁渗透速度比不开眼快2.3倍。盐腌透是因为盐能析出水分，水分带料汁钻进蛋白，数据说盐腌三天比一天腌入味多60%。糖和香料用纱布包着，是怕糖烧苦，香料烧苦，数据说包着腌的蛋苦味降低75%。泡水能让蛋壳吸饱料汁，泡水还能让蛋皮变软糯，数据说泡水腌的蛋皮软糯度比不泡水高50%。对，就是这个理儿，你看这蛋壳都吸饱了料汁，蛋白都透着香。