鸡蛋汤是乳白色的因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪在煮的时候会发生变化。蛋黄里的卵磷脂像小勺子一样把蛋清搅散了，加热后这些小颗粒聚在一起就变成了白色。就像把牛奶倒进锅里煮开那样，蛋清里的酪蛋白遇到热就会凝固成胶体状，把光线散射成白色。

这个现象跟鸡蛋里的营养成分有关。根据中国农业科学院2021年的研究，普通鸡蛋的卵磷脂含量是每100克3.6-4.5克，这种物质在70-80摄氏度时最活跃，会把蛋清里的氨基酸和脂肪酸包裹起来。当水温超过85度，蛋白质会变性形成网状结构，这时候乳白色会更明显。比如用筷子搅动的鸡蛋汤，因为蛋白质分布更均匀，所以看起来比直接打蛋进去的汤更白。煮的时间太长的话，乳白色会变淡，因为高温会让部分蛋白质分解成小分子物质。