扇子骨煮熟要控制火候和时间。先冷水下锅加姜片焯水去血沫，水开后撇去浮沫再转中小火炖煮。普通砂锅或锅具需要40到60分钟，高压锅能缩短到15到20分钟。关火前尝下咸淡再决定是否加盐。

为什么得这么炖？扇子骨是带骨胶原蛋白的硬货，得用慢火让骨头里的胶质慢慢析出。焯水时水开下锅能逼出血水，避免炖出腥味。普通锅具火力小，40分钟让骨肉分离，60分钟胶质充分融化。高压锅利用密封高压让蛋白质更快分解，数据说高压锅比普通锅节省75%时间。比如《家常菜谱大全》记载，扇子骨炖煮低于40分钟容易夹生，超过60分钟肉质会散。注意水量要没过骨头两指高，中途别频繁开盖，否则火候打乱。收汁时开大火翻炒，让骨头裹上酱汁更入味。