鸡蛋清能打发主要因蛋清里的蛋白质遇到空气会变蓬松。蛋清里的蛋白质像细丝一样，搅拌时把空气裹进去，丝线互相勾住，形成小泡泡。这些泡泡越搅越多，蛋清就越发硬越有弹性。

这是因为蛋清里的蛋白质遇到碱性环境会吸水膨胀，同时表面电荷中和后更容易抱团。当pH值达到4.5-5.5时，蛋白质开始变性，在20-30℃时效果最好。比如用电动打蛋器以2000-3000次/分钟的速度搅打3-5分钟，蛋白质结构会从松散状态变成网状结构。实验数据显示，温度每升高5℃打发速度加快30%，但超过40℃会破坏蛋白质结构。搅拌时产生的气泡直径在0.1-0.5毫米之间，万个气泡叠加就能让蛋清体积膨胀8-10倍。当搅拌时间超过5分钟时，部分蛋白质会过度收缩，导致打发失败。所以既要快搅又要控制时间，就像织毛衣一样要一针一线来。