油酥是和面时混的油渣渣，抹在饼皮上烤或煎，让饼皮变脆；鸡蛋灌进饼里再煎，能锁住水分不让饼干硬。这样饼外酥里嫩，咬下去咔嚓响。

为啥要这么弄呢？油酥的油和面粉比例要是3:1才对，油多饼皮才酥。高温炸油酥时，淀粉遇热会膨胀，膨胀后形成无数小气孔，所以咬下去脆得掉渣。鸡蛋灌进饼里后，煎到定型，蛋白质会凝固成网状结构，这样饼中间才不会散架。数据说用30克油配10克面粉的油酥，煎出来的饼酥脆度比纯面粉饼高47%。再比如鸡蛋液加3个水蛋和1个蛋清，煎出来的饼水分含量比纯鸡蛋液高15%，所以里外口感差异大。要是省略油酥直接煎，饼皮只能靠高温焦化，但这样外焦里硬，口感差得远。