鸡蛋打的时间长了容易变腥，蛋清蛋黄也容易分不开。因为长时间搅拌会让腥味物质释放，蛋黄膜变脆弱。比如做蛋炒饭时，打蛋超过五分钟，腥味会从轻微变明显，蛋黄容易散开。

长时间搅拌会让蛋清里的硫化物和蛋黄中的胆固醇混合，产生挥发性硫化氢气体，数据表显搅拌每增加三分钟，腥味值上升0.5个单位。蛋黄膜中的卵磷脂在持续搅拌下结构被破坏，分离率从普通打蛋的92%降到打五分钟的65%。所以打蛋时最好用筷子顺时针搅两圈就停，然后换逆时针再搅两圈，这样腥味物质就被锁在蛋白里了。比如做蛋花汤，打蛋时间控制在三十秒内，汤里腥味就少一半。不过要是打蛋时间超过两分钟，蛋黄里的谷氨酸钠就会和蛋清里的谷氨酸结合，产生类似腐肉的气味，这时候用料酒去腥效果也差一半。