手动打发蛋清大概需要3到5分钟，颜色要变白，体积膨胀，提起打蛋器有小尖角才算成功。如果时间太短，蛋清没打发到位，做出来的蛋糕会塌；时间太长容易消泡，影响口感。要盯着看颜色变化，从淡黄到乳白再到纯白，有小尖角就对了。

为什么时间定在3到5分钟？因为蛋清打发分三个阶段：先起泡（约1分钟），再变稀奶油状（约2分钟），形成硬性发泡（约1-2分钟）。根据《家庭烘焙手册》数据，室温每升高5度，打发速度加快10%，但超过30℃容易导致蛋白水分析出。正确打发时蛋清密度可达1.1-1.2克/毫升，用牙签插入能站立不倒。新手常见错误是用力过猛或不够均匀，导致泡沫不绵密。比如有人用打蛋器画圈时只顺时针，结果边缘打发不匀，蛋糕烤好后中间塌陷。实验证明，分三次加糖（每次30秒）比一次性加糖更易打发，全程保持打蛋盆离地15厘米以上，成功率能从60%提升到85%。