手工和面主要有揉面、醒面、反复揉搓三种方法。揉面要当面团光滑不粘手时算合格，大约需要5到10分钟；醒面是让面团静置发酵，时间从半小时到两小时不等；反复揉搓是让面团更劲道，每次揉够劲道后静置15分钟再继续，总共需要1到2小时。

为啥是这个答案呢？揉面时间跟面粉吸水性有关，普通中筋面粉和面5分钟足够，但高筋面粉吸水强，得揉够10分钟才能出膜。醒面时间受室温影响大，冬天开暖气要1.5小时，夏天室温25度大约40分钟。反复揉搓的原理是让面筋网络更密实，实验数据显示经过两次揉搓的面团抗拉伸性比一次强37%，但时间过长会导致面筋过度收缩，反而变硬。比如揉面时如果发现面团粘手，说明水分少得再醒10分钟；醒面时用手指戳洞不回缩就是发酵到位了。这些经验都是老面点总结的，跟机器和面比起来，手工多花时间但口感更弹牙，关键得看个人怎么把握节奏。