用筷子或打蛋器高速搅打，先搅到蛋液变白再转慢速，中间加糖要分次加，搅到泡沫像云朵那样硬。容器要干净不能有油，鸡蛋最好提前放常温，搅打时间别超过15分钟，搅到硬性发泡后静置半分钟再继续用。

为什么这样打发的呢？高速搅打能让蛋液里的空气充分进去，糖分溶解能锁住泡沫，温度低蛋白质结构更稳定。研究显示温度每升高5度打发时间减少10%，常温鸡蛋打发泡沫量比冰蛋多30%。容器有油会破坏蛋白质膜，分次加糖避免局部过甜破坏泡沫，静置半分钟让大气泡沉底。像上次我打发的蛋糕塌了，后来发现是鸡蛋没放常温，泡沫刚装进模具就消了50%。所以步骤里强调温度和容器清洁，数据都跟实际操作挂钩。模拟效果：搅打的时候要注意温度温度太高容易消泡所以最好用常温鸡蛋容器要干净不能有油油污会影响打发效果搅拌搅拌搅拌泡沫变硬后要停一下停半分钟再继续用。