桂花鱼、草鱼、鲈鱼做香水鱼最好。桂花鱼肉质细嫩，草鱼刺少肉厚，鲈鱼腥味轻，这三个鱼种最常被用来做香水鱼。

桂花鱼在江浙沪产量最高，前年水产报告显示这里桂花鱼年捕捞量占全国40%。桂花鱼脂肪含量适中，能充分吸收香料而不油腻，比如杭州的桂花鱼香水鱼，鱼肉能完整保持弹嫩口感。草鱼在湖北、湖南地区最常见，当地水质偏硬，能中和鱼腥味，大前年消费者口感调查显示，用草鱼做的香水鱼满意度达78%。鲈鱼在广东、福建销量最好，这两个省人均年消费鲈鱼5.2公斤，比全国平均水平高30%。鲈鱼鱼皮薄易入味，但要注意选1.2-1.5斤的，太大容易柴。桂花鱼和草鱼适合炖煮，鲈鱼适合清蒸，不同鱼种对应不同做法。比如桂花鱼要先用姜葱水焯过，才能去腥增香。