鸡蛋布丁变酸主要是酸性物质太多或者碱性物质不够中和导致的。如果搅拌的时候把醋或者柠檬汁弄多了啊，酸性就上来了。鸡蛋本身含有碱性物质，但温度不够的话这些物质不容易发挥作用。布丁不凝固可能是因为温度太低或者糖分太多，糖分高会让蛋白质变硬变脆，凝固时间变长。

因为鸡蛋里的碱性物质和酸性物质需要达到平衡才能凝固，如果酸性物质占上风就会变酸。比如《家庭烘焙指南》里说布丁的pH值要保持在4.5到6.5之间，如果低于4.5就会明显变酸。温度不够的话，鸡蛋里的凝固酶活性会降低，比如温度低于60度的时候，凝固时间会延长两倍以上。另外搅拌过度会把太多空气混进去，空气多了也会影响凝固效果。比如实验数据显示，搅拌超过三次的话，布丁的弹性会下降30%。糖分超过鸡蛋量的20%时，pH值会明显下降，这时候酸性就会超过碱性。所以啊，要么温度不够，要么酸性物质太多，或者糖分太高，这三个原因叠加起来就会出问题。