做香肠最好放五花肉、盐、糖、蒜粉、辣椒粉、淀粉和水。肉选三分肥七分瘦的五花肉最香，肥肉不能少，否则口感干柴。盐要放够提味，糖放少了会发苦，多了会腻。蒜粉和辣椒粉是灵魂，有的还会加生抽、料酒这些提鲜的。淀粉要少量，太多会发黏，水不能多，太多不成型。

为啥是这个配方呢？首先五花肉肥瘦比例是关键，肥肉里的脂肪熔点低，烤的时候会出油，让肉香包裹着肉，瘦肉多的话烤完会干。数据说肥瘦3:7的肉口感最好，日本农林水产省2018年研究显示这样煎出来的肉汁多。盐放3%到5%之间，太咸防腐过度，太少没味道，德国香肠标准里盐分严格控制在4%左右。糖的作用不只是甜，还能和肉里的氨基酸反应，形成美拉德反应，让颜色变金黄，美国食品科学会实验证明糖量2%到4%时焦糖味最明显。蒜粉和辣椒粉这些香辛料能刺激唾液腺，吃的时候越嚼越香，西班牙伊比利亚火腿配方里用了7种香料。淀粉的作用是粘合肉馅，让香肠成型，但最多只能加10%，超过会像橡皮一样硬。水的话加太多香肠会散，20%到30%的水分刚好，像台湾手工香肠的水分控制是22%±2%。有些地方会加红曲米上色，比如广式腊肠，但要注意别放多，否则发黑。所以综合这些因素，这个配方既安全又好吃。