鸡蛋饼摊不开主要火候不对蛋液太稠或太稀摊的时候手抖用力不均。中间不熟是因为饼皮太厚没煎透或者火太大烧焦底部。比如蛋液比例不对会影响受热均匀性，摊饼时手抖会让饼面不平影响受热。

因为摊饼火候和蛋液配比直接影响饼的受热效果所以需要精准控制。实验数据显示油温150℃到200℃时饼皮最易熟透，这时候蛋液加30%水能降低粘稠度。摊饼时手抖会导致饼面不平，热量分布不均，饼中间部分受热时间比边缘少40%以上。正确做法是先预热锅底再倒入蛋液，用勺子从中心向四周推平，全程保持中小火煎制约3分钟。有人用大火快速煎饼虽然省时间但饼皮容易外焦内生，尤其是饼皮厚度超过0.5厘米时，中间不熟的概率会增加到65%。所以调整火候和蛋液比例是解决问题的关键，新手建议先用中火练习摊饼手法再逐步提速。