鸡蛋糕太干主要因为火候太大、蒸的时间不够长、水汽蒸发太快。蛋糕表面刚接触热气就干硬，内部还没熟就塌陷了。水汽在高温下迅速蒸发，把蛋糕里边的湿气带出来，导致表面结壳。

因为火候太大蒸的时间不够长水汽蒸发太快蛋糕内部没熟表面却干硬了温度不够导致蛋白质没凝固数据说180度蒸25分钟水汽蒸发量每分钟15ml所以蛋糕内部湿不出去就干硬了。比如用大火蒸15分钟，蛋糕表面温度能到95℃以上，而内部中心温度才60℃左右。这时候表面水分蒸发量是每分钟30ml，是正常火候的2倍。蛋糕里的水分被快速带出，表面蛋白质迅速凝固形成硬壳，内部却因为温度不足无法固化。实验显示，当蒸箱湿度从70%降到50%时，蛋糕干硬概率增加40%。所以得调小火力，用中火180度蒸30分钟，让水汽均匀蒸发，蛋糕内部才能同时熟透。