鸡蛋饼太干主要因为煎制时火太大或者煎太久。火太大容易把饼边煎焦，中间还没熟透；煎太久水分蒸发完自然变干。有人用平底锅煎饼总失败，要么是锅不够热没及时翻面，要么是放油太多把饼泡发了。

这是因为鸡蛋本身水分占60%左右，煎制时需要控制油温在180-200度之间（用木筷插入冒小泡为准）。如果油温太低，水分还没蒸发就被煎成饼皮；油温太高水分瞬间蒸发，饼面就会干硬。实验数据显示，每100克鸡蛋加15克水或牛奶，饼的湿润度能提升40%。煎制时间控制在2-3分钟/面，翻面太频繁会破坏面糊结构，导致水分流失过快。比如用中火先煎1分钟定型，再转大火快速收汁，关火焖30秒，这样饼芯湿润度能保持在75%以上。