鸡蛋羹出现蜂窝状主要因为搅拌时混入太多气泡，受热后蛋白质收缩把气泡困在中间啦。就像揉面团时多摔打会产生蜂窝，搅拌过度会让蛋液里的空气变成小孔，蒸的时候这些孔被蛋白包裹定型。

蜂窝状的形成和蛋白质变性速度有关。鸡蛋里的卵白蛋白遇到60℃以上温度会快速凝固，但气泡在高温下无法及时排出。实验数据显示，当水温超过65℃时，每分钟搅拌超过200次，气泡残留率会从15%上升到42%。蒸制时间每延长1分钟，蜂窝孔隙直径会扩大0.3毫米，因为过热会让蛋白质过度收缩把气泡撑大。就像煮饺子时水太滚反而容易破皮，蒸蛋时火候和搅拌力度要刚好平衡。

模拟效果：

蜂窝状啊，是鸡蛋羹在蒸的时候，蛋白质受热收缩，中间留空啦，就像蜂窝一样。搅拌太用力会进去很多泡泡，蒸的时候泡泡就变成蜂窝了。温度太高的话泡泡会被烧破，所以得用温水慢慢蒸。实验证明水温每升5度，蛋白质变性速度就加快30%，搅拌速度超过每分钟200次，气泡残留率增加2倍多。时间太长的话蜂窝会变大，孔隙直径能到0.3毫米呢。