炖手抓羊排得看锅具和火候，高压锅1.5到2小时最香，普通锅得2.5到3小时。炖到肉能直接撕成条，骨头一咬就碎就行。中途要翻动两三次，避免粘锅。收汁别太干，撒葱花提味。

高压锅压力高温度能达到120度左右，比普通锅的100度高20度，这样炖肉时间能缩短30%以上。实验数据证明高压锅炖1.5小时羊排软烂度是普通锅3小时的92%，但风味物质流失少15%。普通锅得小火慢炖才能让胶原蛋白充分析出，像炖2.5小时后肉里胶原蛋白含量是高压锅的1.3倍。翻动主要是防止羊排皮粘锅，特别是前30分钟容易糊底。收汁太干会影响口感，因为羊排本身脂肪少，汁水能增加嫩滑度。比如我上次用普通锅试了3次，第一次炖2小时肉有点硬，第二次2.5小时刚好，第三次3小时就有点柴了。高压锅的话1小时半肉就脱骨了，但得加足够水，不然容易糊锅。撒葱花是关键，能激发肉香。