手动打蛋清一般要打10到15分钟，泡沫要打到硬性发泡状态。这时候提起打蛋器能立住，底部能保持尖角，蛋白霜颜色从灰白变成奶白色就差不多。如果打不够时间，蛋糕会塌陷；打太久了容易消泡，口感发苦。

为什么是这个答案呢？首先手动打蛋清需要持续用力，普通家用打蛋器功率低，所以时间要拉长。根据《家庭烘焙手册》数据，30度以下环境每分钟打120次，10分钟才能达到硬性发泡。泡沫分三阶段：粗泡（1-2分钟）、细泡（3-5分钟）、硬性发泡（5-15分钟）。当出现细密泡沫时继续打3到5分钟，这时候蛋白里的空气被充分锁住。另外要注意温度，手温超过30度要冷藏蛋清，否则会降低打发效果。如果中途出现油水分离，说明打发了15分钟以上，需要加1/4个蛋清重新打发。倒模时蛋白霜要快速倒入模具，避免消泡。