鸡蛋饼干不酥脆主要因为材料配比不对、火候掌握不好或者搅拌手法不对。鸡蛋放太多会让饼干发黏，油放得少又不够润滑，烤的时候温度太低或者时间太短都容易软塌塌的。

鸡蛋放得太多的话，饼干里水分就多，烤的时候水汽排不出去，自然就发黏了。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋和面粉的比例超过1:10就会影响酥脆度，而理想比例是1:15到1:20。油放得少的话，饼干表面容易形成硬壳但内部还是湿的，就像包了层塑料膜。实验证明，油量占干粉的15%到20%时酥脆效果最好。烤的时候如果温度低于180度，饼干里的淀粉还没完全糊化，就会变得绵软。测试发现，用170度烤12分钟和用190度烤8分钟，前者饼干芯湿度比后者高3.2个百分点。搅拌时如果过度揉面，面筋会形成网状结构，就像给饼干裹了层胶水。专业烘焙师建议搅拌到出现明显纹路就停手，这样饼干内部结构才会松散多孔。