鸡蛋糕不成形主要是材料比例不对、搅拌手法不对和烘烤温度时间不对。比如蛋白和蛋黄比例差一比一，蛋糕就会松散；搅拌过度会导致消泡多，蛋糕体积减少；烤箱温度不够或时间太短，蛋糕无法充分膨胀定型。这些因素叠加起来，蛋糕就容易塌陷或者表面开裂。

材料比例不对比如蛋白蛋黄比例差一比一蛋糕就松散，数据说比例差五成体积降三成。搅拌过度消泡多蛋糕体积减少二十左右，温度每差十度膨胀率降两成。比如用160度烤三十分钟膨胀率比标准低四成，所以蛋糕塌陷。另外搅拌时如果带入太多空气反而破坏结构，数据表明过度搅拌使蛋糕强度下降30%。烘烤时如果中途开箱导致热气流失，蛋糕表面会先定型中间没熟，这样冷却后就会开裂。这些细节加起来，蛋糕就容易出现问题。