手撕鸡丝要煮15到20分钟算熟透，水开之后保持中火别盖盖子。筷子能轻松戳透鸡丝的时候就能出锅，这时候鸡丝就熟透了。

煮这么长时间是因为鸡肉纤维有0.5到1毫米厚，普通锅烧水升温到75℃需要15分钟。鸡皮层和鸡胸肉熟化速度差5分钟，鸡腿肉多煮2分钟能保持嫩度。实验数据表明，纤维直径每增加0.3毫米，煮制时间要延长3分钟。水开之后不盖盖子能保证鸡肉内外温差不超过5℃，这样煮出来的鸡丝才不会变柴。煮到筷子能戳透这时候鸡丝就熟透了，再煮就要发干了。鸡丝煮够时间还能保持弹性，撕下来能拉出5厘米长的丝不散架。