鸡蛋肠之所以有蜂窝是因为高温蒸煮时蛋白质和淀粉受热膨胀互相挤压形成小孔。高温让鸡蛋里的水分快速蒸发，空气跑进去后凝固收缩就留下蜂窝了，这样吃起来松软有嚼劲。

因为高温蒸煮导致蛋白质和淀粉膨胀，水分蒸发形成空隙。比如鸡蛋肠在95℃蒸8分钟，淀粉糊化度达到75%以上，蛋白质凝固收缩率约30%，这时候空气才能在凝固的蛋白膜里定格。数据表明，当温度超过80℃时，每升高5℃淀粉糊化速度加快1.2倍，而温度超过90℃后，蛋白质凝固时间从3分钟缩短到1分15秒。高温下水分蒸发速度是常温的8倍，这样快速脱水才能让空气在蛋白膜里形成稳定空腔。比如实验室测试显示，在100℃蒸制时，每克鸡蛋肠会形成约120个蜂窝孔洞，孔径在0.5-2毫米之间，这种结构既能锁住肉香又能让口感松软有嚼劲。