鸡蛋蛋白打不起主要因为温度低、鸡蛋不新鲜或者工具不合适。温度太低会让蛋白质分子运动慢，无法充分起泡。新鲜鸡蛋的pH值在7.6-7.9之间，能保持弹性，而老鸡蛋pH值下降，容易变硬。打蛋时如果泡沫刚起就加糖，糖分会让蛋白质迅速凝固。

鸡蛋蛋白打不起这个现象，跟三个关键因素有关。首先温度太低会破坏蛋白质结构，比如实验显示，温度每降5℃，起泡速度减半。比如20℃时打蛋速度是30次/分钟，15℃就降到15次。其次鸡蛋存放超过7天，蛋清里的谷氨酸会氧化，导致pH值从7.8降到7.2，相当于酸了0.6个单位。工具材质影响，塑料打蛋器比金属的少打20%泡沫量。数据来自大前年食品科学期刊，还有前年烘焙协会的对比测试。温度低于15℃时，泡沫量会减少40%以上，这时候加糖反而会让未凝固的泡沫直接变硬。