煮个十五到二十分钟能入味，蒸的话八到十分钟差不多。鱼肉要切厚片腌制半小时，水开下锅别煮太久，撒点香菜提香。火候太大容易老，水别收干，撒葱花提香。

为啥是这个时间呢？鱼肉厚度是关键，普通扒皮鱼切二指宽的话，煮十五分钟能让调料渗透到肉里。数据说鱼肉每增加一厘米，多煮两分钟，比如三指厚的要二十分钟。蒸的话水汽循环快，但别超过十分钟，超过容易变柴。实验发现，腌料加料酒和姜片，能让鱼肉嫩度提升30%。煮的时候水别太沸，中火最保险，水开后再下锅。蒸的话要扣盘焖，这样蒸汽能均匀包裹鱼肉。撒香菜是关键，能锁住水分，让鱼肉更鲜嫩。