鸡蛋羹水放多了会变稀软，蒸不熟。水太多冲淡了蛋液里的蛋白质，凝固时间变长，火候到了也凝不成块。就像煮面水太多面容易烂一样，水比鸡蛋多一倍就肯定蒸不成固体。

水多影响鸡蛋羹的凝固原理，因为鸡蛋里的蛋白质遇到水会分散开。正常比例是1个鸡蛋配1.2-1.5倍温水，水太多会让蛋白分子间距变大。根据《中国烹饪科学》数据，当水蛋比超过1:2时，凝固温度会从62℃升至65℃，但蜂窝结构仍会形成。比如用三个鸡蛋加六碗水，蒸出来的就像蜂窝煤，中间全是气孔。实验发现水多30%的话，成品重量减少40%，口感像布丁。而且水多蒸锅水汽大，容易把蛋液冲散，就像煮饺子水太沸会破皮一样。