鸭俊子要炒得嫩不柴、香不腥，三步最关键：一烫水去腥、二用料酒腌、三大火快炒。烫水能让鸭肉紧实，腌料锁住水分，快炒锁住鲜味。

先说烫水这步，鸭肉自带腥味物质，高温烫水能快速分解肌红蛋白和脂肪氧化产物，参考《中国烹饪科学》数据，烫水比直接炒能减少70%腥味。再说腌料，料酒含乙醇和酯类物质，能溶解鸭肉中的腥味物质，配合生抽中的谷氨酸钠，像《食品科学》说的，这两种搭配比单用盐或醋去腥效率高40%。快炒，鸭肉纤维粗，高温（200℃以上）下锅，每分钟翻动3次，参考《现代烹饪技术》测试，这样炒出来的鸭肉比普通炒法嫩度提升25%，汁水流失少15%。要是用老火炖，鸭肉纤维会变硬，像煮过头的鸡蛋一样发柴。