鸭肉要卤制主要是为了去腥提香，让肉质更嫩入味。卤汁里的香料和糖色能渗透到鸭肉纤维里，这样吃的时候才不会觉得柴，还能带点甜咸味。以前老一辈做菜都讲究这个，现在年轻人也喜欢，毕竟卤好的鸭肉撕着吃特别带劲。

卤制这个环节特别关键，因为鸭肉本身带点土腥味，要是直接煮容易发苦。实验数据显示卤制时间每增加半小时，腥味物质就能减少40%左右。而且卤汁里的红曲米和老抽能锁住水分，这样鸭肉煮完不会干巴巴的。比如用50度卤制40分钟，鸭肉胶原蛋白会膨胀，肉质就变得QQ弹弹的。要是省略卤制直接炖，鸭肉纤维容易断裂，口感就差很多。现在很多餐馆都改用高压锅卤制，时间缩短到20分钟，但味道反而更浓了。