先放香菇再放青菜，青菜不用焯水。先炒香菇出味道，等香菇软了再下青菜，这样青菜不会炒过头。要是炒的时间长，青菜容易发黄出水，焯水反而麻烦。要是用油菜、小白菜这种叶菜，焯水能保颜色不黄，但空心菜、菜心不用焯，炒的时间短就行。

为啥先炒香菇呢？香菇含水量高，比青菜难熟，先炒能逼出香气。数据说香菇含水量约80%，而青菜普遍90%以上，所以香菇得先下锅。炒香菇时火不能太大，中火慢慢出味，等香菇变软再放青菜。要是先放青菜，容易出水，影响口感。焯水要看菜品种类，像上海青焯水10秒，油菜焯30秒，时间多了会烂。要是直接炒，火候控制好，不用焯水也能保持翠绿。记得调味，盐放早了青菜容易出水。