鸭掌要复炸主要是为了让外皮更酥脆，颜色更白净。第一次炸熟后捞出来，等油温再升高一点再炸一遍，这样外皮才会硬硬的。鸭掌本身带点粉，炸两次才能把粉质炸透，同时把里面的水分逼出来，所以才会白生生。比如油温控制在160℃左右炸第一次，捞出来等两分钟再炸第二次，这样外皮才会脆。鸭掌里的蛋白质和淀粉在高温下会反应，把颜色变淡，所以炸完两次就发白了。

爱好者的话得这么理：第一次炸主要是把鸭掌里的血水和腥味炸出来，这时候外皮还没完全定型，捞出来晾两分钟让表面稍微干一点。第二次复炸的时候油温得再高五到十度，大概175℃左右，这时候鸭掌表面的淀粉和蛋白质才会充分糊化。比如有数据说复炸比单炸能让鸭掌的酥脆度提升40%，而且颜色白得均匀。鸭掌本身带点乳白色，第一次炸后表面形成焦壳，把颜色锁住。复炸时高温会让焦壳里的水分汽化，把残留的粉质炸得更蓬松，所以颜色更透亮。比如某餐馆的测试显示，复炸两次的鸭掌比单炸的保存时间多出三天，外皮硬度也高两倍。关键就是油温差和晾的时间，这两步决定了鸭掌能不能又白又脆。