鸭子要选肥瘦均匀的，不能太瘦也不能太肥。处理干净后划几刀，用生抽老抽腌半小时。配点土豆、藕片这些吸汁的菜，热锅冷油先炒鸭子，等两面金黄再放配菜，撒点糖提鲜。关键要大火快炒，保持肉嫩不柴。

为什么这么炒？有人统计过，肥瘦3:7的鸭子最嫩滑，腌够半小时入味又保水。热锅冷油能锁住肉汁，大火快炒每分钟翻两次，这样温度控制在180度左右，肉纤维不会变硬。配菜选淀粉高的土豆藕片，能吸收鸭油和酱汁，这样整道菜才香而不腻。比如用北京烤鸭的腌法，配黄瓜丝反而容易出水，炒出来的鸭子像煮过一样。所以选配菜要看菜性，像土豆和鸭子是绝配，数据说这样组合的菜品好评率高出27%。