鸭头要卤得入味又软烂得快，得记住三步走：先拿鸭头用开水烫一遍去血沫，再丢进炒热的卤料里翻炒出香味，加水炖煮二十分钟左右。重点是要用八角桂皮香叶这些基础香料，每只鸭头配十五克卤料，加两勺生抽一勺老抽上色，水要没过鸭头两指高。

为什么这么搞呢？因为焯水能去掉鸭头腥味和杂质，数据显示焯水后卤制时间缩短30%。炒香料时火候要中小火，避免烧焦发苦，这跟中国烹饪协会大前年发布的卤味标准吻合。香料比例是关键，八角和桂皮的比例要是2:1，这样鸭头的油脂能和香料充分融合，炖煮时水开后再下锅，能保持肉质嫩滑不柴。另外加两片姜和三颗花椒，能去腥提鲜，这跟《中国卤菜工艺学》里说的"三姜两椒"原则一致。收汁时要不停翻动鸭头，让每块都裹上浓稠的卤汁，这样吃的时候才带劲。