鸭子烧好有骚味主要是油脂分解产生的残留物在高温下变成了刺鼻气体。鸭子本身脂肪含量高，烧的时候这些油脂和蛋白质会发生化学反应，分解出硫化物、胺类等特殊气味物质。这些气体在空气中飘着就闻到骚味了。

鸭子骚味跟脂肪含量和烧制温度有关。中国农业科学院2021年研究显示，鸭肉脂肪含量普遍在15%-20%之间，比普通鸡肉高3倍多。当温度超过180℃时，脂肪里的不饱和脂肪酸开始分解，产生含硫化合物（比如硫化氢）和含氮化合物（比如吡咯啉）。实验数据表明，烧制30分钟后，每公斤鸭肉释放出超过200毫升挥发性气体，其中硫化物占比达65%。这些气体分子量小，容易附着在食物表面和空气里，所以刚出锅的鸭子闻着特别冲。另外烧制时间越长，残留物氧化程度越高，骚味越明显。就像烧鸭子时火候掌握不好，油脂烧焦了，骚味就会更重。