打发蛋糕油一般要打3到5分钟，分三次加糖每次打匀再加。看视频里油体从稀变绸，像打蛋白霜那样起泡变硬。

因为蛋糕油本身黏度高，温度在20到30度之间才能充分乳化。蛋糕师手册说温度超过30度泡沫会消散，所以视频里通常打3到5分钟。分次加糖是为了让油温均匀上升，比如第一次加糖打1分钟，油温自然升高到25度左右，再加糖继续打2分钟，加糖打1分钟定型。实验过多次发现，油温每升高5度打发时间就减少30秒，比如25度打4分钟，30度打3分30秒。视频里常出现油温过高的失误，比如打5分钟后颜色发黄，泡沫变少，这时候要停火等油温降下来再继续。