司康烘焙主要是用泡打粉来发面做松软点心，像那种像云朵一样软的司康饼就是泡打粉起作用的。泡打粉分两种老面泡打粉一种是新式泡打粉，老面泡打粉放的时候要等水开了再放，新式泡打粉直接倒进去就行，这样烤出来的司康饼才不会发苦。

泡打粉是碳酸氢钠和酸性物质混合的，遇水遇热就会分解产生二氧化碳，这样面团才能膨胀发起来。根据《烘焙原料手册》数据，正宗司康烘焙里泡打粉用量占干粉的5%-8%，比如500克面粉用25-40克泡打粉。老面泡打粉需要先和面粉混合再加水，这样分解产生的二氧化碳更均匀，像某品牌烘焙店测试显示，用老面泡打粉的司康饼孔隙比新式泡打粉多30%，口感更松软。但新式泡打粉操作方便，适合新手，像某电商平台数据，前年新式泡打粉销量比老面泡打粉高2.3倍。不过泡打粉放多了会发苦，少放就发不起来，所以得按比例来。