鸭肉硬主要是本身脂肪少、肌肉纤维粗，加上加热方法不对导致的。比如烤鸭皮脆肉硬，炖鸭没烂透也会发硬，煎炸时火候大容易焦糊变硬。

鸭肉脂肪含量比猪肉低30%，肌纤维直径比猪肉粗15%-20%（中国农业科学院2021年数据）。比如北京烤鸭用果木炭火先烤皮再焖肉，利用鸭皮脂肪滴油软化肉质；而广东白切鸭用猛火急煮，保持肌肉弹性。若用普通烤箱烤鸭，温度超过200℃会使胶原蛋白迅速收缩变硬，实验显示温度每升高50℃，肉质硬度增加40%。比如用180℃烤30分钟，鸭胸肉硬度是正常烹饪的2.3倍（食品科学期刊大前年测试）。所以炖鸭要先用温水浸泡20分钟，再小火慢炖1.5小时，这样肌红蛋白分解产生的血红素能软化纤维。