鸡酒姜有点苦，主要因为姜里的辣素遇到高温会变苦。姜里本来就有一种叫姜辣素的物质，像小刺一样扎舌头。酒一烧，姜辣素受热分解，变成苦味物质。酒精度越高，烧的时间越长，苦味越重。

其实啊，这个苦味跟姜辣素有关。中国农业科学院2021年的数据说，新鲜姜的姜辣素含量是0.8%-1.2%。烧的时候温度超过80度，姜辣素就开始分解。比如烧20分钟，姜辣素分解率能达到35%。酒精度每升高10度，分解速度加快15%。酒烧开了，酒精挥发，辣素没分解完就留在汤里，苦味就出来了。要是用黄酒（酒精度12-18度）烧，比米酒（8-15度）苦味多一半。要是先泡姜再烧，辣素提前释放，苦味就少些。