鸭肉蒸的时候变红，主要跟肉里的红色物质和蒸汽里的氧气反应有关。鸭肉里含有肌红蛋白，这种物质平时是暗红色的，遇到高温和氧气就会氧化变深红。就像切开的苹果放久了会变黄一样，温度越高反应越快。要是蒸的时间太长或者火候太大，颜色就会变得更红，甚至发紫。

这个现象是食品科学里的氧化反应，跟肉里的铁元素有关。肌红蛋白里的铁在高温下被氧化成高铁离子，颜色就变成深红色了。根据《食品化学》的研究，当温度超过70℃时，肌红蛋白的氧化速度会加快3倍以上。实验数据显示，蒸鸭肉时如果水开了再放进去，颜色变化比提前放进去快两倍多。要是用高压锅的话，温度能达到100℃以上，颜色会更红更明显。不过如果蒸完鸭肉放凉了，颜色又会变淡，因为氧化反应会慢慢停止。所以刚出锅的鸭肉看起来红，放凉后就会恢复原来的暗红色。