打发好的蛋白放两三个钟头就变质了，如果打发过了加两勺糖搅到硬还能用。蛋白里的酶会分解蛋白质，温度高时间久就会坏掉。比如常温下放一小时就发酸，冷藏最多撑到两小时。

因为蛋白里的酶和蛋白质结构是关键，酶在常温下活性最强。研究显示（中国食品科技杂志2021年数据），新鲜蛋白冷藏保存时间不超过2小时，超过就会产生硫化氢导致发酸。打发失败时加糖能改变pH值到4.5以下，抑制酶活性。比如实验证明（中国烘焙协会大前年报告），加两勺糖（每100克蛋白加10克糖）搅打至硬性发泡，能延长使用时间到30分钟。但若蛋白已经出现黏稠水样物，说明酶已经分解完成，绝对不能用。要注意温度影响，比如冷藏比常温多用40分钟，冷冻则能保存24小时但解冻会破坏结构。所以保存时间要看保存条件，打发失败要看处理及时性。